Cómo no ... unas buenas GACHAS!!!

Gachas...!!! Qué decir de las gachas?.

 

En casa de mis abuelos se hacían en la lumbre baja, en una sartén grande y honda que se ponía encima de las trébedes y se comían allí mismo, al lado de la lumbre para que no se enfriaran. "Trozo de pan, mojá (cuchará como dicen otros) y paso atrás".

 

Antes, en la postguerra, era lo que había (gachas, migas, patatas guisadas ...), de lo que se sembraba en el huerto y de lo que se criaba en el corral se vivía, y con el tiempo se convirtieron casi en una celebración.

 

Aunque yo era muy pequeña todavía recuerdo las comidas de gachas con mis padres, mi abuela y algunos de mis tíos y mis primos. Yo era la más pequeña y me ponían delante para que pudiera comer, pero alguna vez mi madre me sacaba de tan cerca para no acabar cayéndome a la lumbre.

 

Ahora no se han dejado de comer, lógicamente no están en la dieta habitual de una familia, pero de vez en cuando se hacen, en fiestas en las peñas todos los años hay algún día, en reuniones de amigos, ... hasta algún restaurante de la zona las tienen en su carta.

En mi casa se hacen al menos una vez al mes. Es casi una fiesta (lo que en alguna otra entrada en este blog decía, es la comida, los recuerdos que se evocan, los recuerdos que se generan ...), hasta a mi sobrino con 3 años le gustan. Y se comen como siempre las hemos comido, pan y a mojar en la sartén.

 

Buenos, vamos con la receta (y lo siento porque ya habréis visto que las medidas conmigo no van mucho).

 

Ingredientes.

- Harina de almortas, la medida se supone que es una cucharada sopera por persona, pero en mi casa eso no funciona, casi mejor dos.

- Panceta fresca de cerdo, una loncha por cada persona aproximadamente.

- Pimentón.

- Sal.

Se parte la panceta de cerdo en bastones aproximadamente de un centímetro de ancho y lo largo que de la loncha y se fríen en una sartén mejor honda, en la que se vayan a hacer las gachas.

Hay que freír mucho la panceta, para que luego, cuando se añada a las gachas y cueza con ellas un poco, no se quede blanducha. Cuando están bien hecha se saca y se reserva.

 

Fuera del fuego en ese aceite, cuidado si es mucho porque la panceta suelta y es mejor retirar el exceso y si falta posteriormente ya se añadirá un poco, se echa un cuarto de una cucharilla pequeña de sal, y encima media cucharilla pequeña de pimentón dulce, y se mueve para que el pimentón se haga pero no se queme.

Inmediatamente se va echando la harina de almortas, y se comienza a mover porque se tiene que tostar. Para 4 personas nosotros echamos 7 u 8 cucharadas. Con el aceite y el pimentón cogerán un tono anaranjado y a fuego bajo o medio hay tostarlas durante al menos 10 ó 12 minutos moviéndolas constantemente, si no las gachas quedarán crudas, con sabor a harina.

Una vez que la harina está tostada hay que ir echando agua poco a poco, y "metiendo el agua con la harina", no tienen que quedar grumos, y ciertamente es fácil si se mueven bien, porque la harina de almortas es muy fina.

 

Tiene que quedar una pasta fina, con consistencia pero tampoco dura, que cuando la cojas con el pan no se caiga toda.

Se corrige de sal, se añaden los torreznos, y se dejan otros 10 minutos que cuezan y unos minutos más para que en el fondo se queden un poco pegadas a la sartén (que el "pegao" está buenísimo). Con eso están listas para comer.

 

Eso eran unas gachas simples y sencillas.

Según gustos además de la panceta se fríen y añade chorizo, trocitos carne de cerdo, algún ajo, las variantes son muchas, casi tantas como personas las hacen, y me han comentado que con níscalos y otras setas en vez de carne están deliciosas.

Ahora con el agua añadimos media pastilla de caldo de carne y así le dan un poco de sabor, pero cuidado con la sal que se pueden quedar saladas.

 

También se le puede añadir un poco de alcaravea o si os gusta el picante un poco de pimentón picante además del dulce.

La alcaravea es una especia que se echa en las morcillas de cebolla, que son las que hacemos en mi tierra, y en la época de matanza cuando se hacían gachas, algo que era muy frecuente, el agua que se añadía era precisamente la de cocer las morcillas, de forma que cierto toque de alcaravea tenían.

Una última cosa, las gachas no esperan, esperan los comensales porque se comen cuando están hechas y si se quedan frías pierden gran parte de su encanto.

 

De la forma que las hagáis, espero que os gusten.

 

Se me olvidaba!!!. Esta recetilla es para mi amiga Charo que este año hizo unas riquísimas gachas en la peña y para Ángel, que cada vez que digo que tenemos gachas en casa me hace algún comentario "respecto de lo mucho que me quiere" (jajajaja). Besos a los dos.

Las alcachofas...? Fritas!

Esta mañana hemos hecho uno de los aperitivos favoritos en mi casa, alcachofas con huevo frito.

 

De vez en cuando nos gustaba ir hasta Tafalla al Restaurante Tubal, uno de los mejores restaurantes de Navarra. Todo el que pueda debe pasar en algún momento por ahí. La cocina es excelente y los dueños son personas tremendamente corteses y cercanas.

 

Allí probamos las alcachofas fritas. Las pidió mi madre y la verdad es que fue una de las grandes elecciones.

 

Lógicamente ni llego a lo que ellos hacen ni lo pretendo, es más, lo que tienen de común ambos platos son precisamente las alcachofas.

 

El pincho es tremendamente sencillo, y realmente lo único que requiere es una buena materia prima, unas buenas alcachofas de Tudela y huevos de gallinas jóvenes bien frescos.

 

Se limpia una alcachofa quitándole las hojas exteriores y limpiándole el tallo, y se parte a la mitad y cada una de esas mitades se corta en juliana. Se pela un ajo y se corta en bastones finos. Y ambas cosas van a una sartén con buen aceite de oliva.
 

Cuidado, tienen que quedar crujientes pero no quemadas.

Simplemente queda freír un huevo y montar el pincho, mejor sobre una cazuela pequeña; se escurren bien las alcachofas fritas, se ponen en el fondo, y se les echa un poco de sal marina (Sal Maldon por ejemplo está bien), encima se pone el huevo para terminar con un poco más de sal.

 

Lo mejor es poder romper el huevo encima de las alcachofas y que la yema se mezcle con ellas, para comer todo bien mezcladito.

 

Otra variante que no está nada mal es sustituir el huevo frito por foie, una loncha a la plancha con un hilo de caramelo líquido encima de ella o taquitos de foie repartidos sobre las alcachofas.

Cualquiera de las dos opciones es magnífica y para empezar bien una buena comida, sobre todo ésas en las que tienes que quedar bien con los invitados.

 

Qué frío! Hace algo dulce para merendar?

Nieva, como en la mitad de España.

Estamos de nuevo inmersos en una ola de frío siberiano.

Esta mañana he salido a la calle a hacer algunas cosas, y .... me dolían los párpados del frío que hacía! me daban punzadas!.

Esta tarde está nevando, el viendo que hace va llevando la nieve polvo de un lado a otro, pero en cuando pare un poco acabará cuajando.

Es típica tarde de papartas, mi hermana en su casa las ha hecho, pero hoy me apetecía algo más dulce.

 

He buscado en la alacena y sorpresa ... había bollitos de leche, no me había acordado de ellos pero los compró mi madre hace por lo menos una semana.

 

He abierto los bollitos de leche por la mitad, les he puesto un poquito de mantequilla, y a la plancha. Por un lado y por el otro para que se tostaran un poquito. Luego con un poco de mermelada de fresa ha sido suficiente.

Así es la vida, te guste o no.

Hoy es un día triste, muy triste.

Esta pasada noche falleció el padre de una de mis mejores amigas.

Era una persona joven, acababa de cumplir 66 años. Una persona que "se comía la vida", que la disfrutaba, siendo siempre y en todo momento un "gran señor".

Pero estos últimos meses no ha podido ser más que la sombra de lo que había sido. Estaba aquejado de una grave enfermedad que finalmente se lo ha llevado.

Estos meses han sido muy duros, y estas últimas semanas han sido todavía peores. Él se iba y se daba cuenta de ello, porque en estos casos desgraciadamente lo último que no se pierde es la cabeza, y los demás veían y sabían que se iba sin poder ayudarle y sin poder hacer nada para retenerle. Solo alguien que viva algo así sabe de lo que estoy hablando.

He estado en el tanatorio y mañana iré al funeral, es lo menos que puedo hacer, mi amiga y su familia están destrozados.

Ella y yo sabemos que además de por una gran amistad, ya desde hace 20 años, estamos unidas por otros horribles lazos, pero la vida es así, no podemos hacer nada más que tomarla como viene.

Solo quiero que esto sirva para darle ánimos, para reiterarle mi pesar, y para que sepa que aquí estaré para lo que pueda necesitar, igual que ella ha estado conmigo en otras muchas ocasiones, desde luego ninguna tan dura como ésta, y para que sepa que espero que mantengamos esta amistad por lo menos otros 20 años más.

Llama cuando quieras lo necesites o no, intentaré estar ahí y sin quererlo, quizás sea "un poco pesada", porque tenemos que seguir hacia adelante, la vida continúa, por muy dura y muy perra que sea, solo tenemos una opción, tomarla como viene y seguir.

Miles de besos.

Las empanadillas ...

Qué decir de las empanadillas.

Estábamos acostumbrados a comprar las obleas para las empadillas. No están mal, ni mucho menos, pero qué descubrimiento en casa cuando mi madre dijo un día "pues si queréis hacemos unas empanadillas para cenar, ... pero con masa de empandillas como se ha hecho toda la vida, nada de obleas!".

Al principio fruncí el ceño un poco ... las empañadillas toda la vida habían sido con obleas, y la empanada era para la que se hacía una masa. No sé ni en qué estaría pensando, dudar del criterio de mi madre!.

Total, menuda tarde-noche, masa y relleno, una mezcla explosiva, y eso que era la tradicional mezcla de atún.
 

Pero esto no quedó ahí. Con el descubrimiento de las masa de empanadillas empezamos a enredar con los rellenos: chistorra, jamón york y queso, carbonara de bacon, etc.

MASA PARA EMPANADILLAS.

Ingredientes:

- 300-400 gr. de harina.

- 1 huevo.

- 1/2 vaso de agua templada.

- 1 cucharadita de levadura en polvo o 2 sobres de gaseosa.

- Un chorrito de aceite de oliva.

- Una pizca de sal.

En un bol se echa la harina en forma de volcán y en medio se echa la levadura en polvo, la sal, el chorrito de aceite, el huevo y un poco de agua. Se mezcla todo bien con un tenedor y cuando está mezclado se pasa a una mesa para amasar con las manos hasta que quede una masa fina y blanda. Se tapa con un paño y se deja en un lugar templado a que repose 1 hora aproximadamente.

Solo queda hacer pociones que estirar con un rodillo en forma de círculo para hacer las empanadillas individuales, y freírlas en buen aceite de oliva o meterlas al horno.

RELLENOS

- De atún.

Picar una cebolla pequeña y varios ajos en trozos muy pequeños, abrir una lata de atún en aceite y escurrir el aceite en una sartén, en ese aceite hay que poner la cebolla y los ajos picados a pochar lentamente; cuidado que no se queme porque la cebolla tiene que quedar transparente, bien pochada. Quitar del fuego y echar el atún un poco desmigado, una lata de 250 gr. o un pack de 3 pequeñas.

Picar también pimientos del piquillo, la cantidad a gusto. Y para finalizar regar toda la mezcla con tomate frito, si es casero tanto mejor.

Éste es el relleno tradicional que hacemos en casa, el mismo que el ponemos a la empañada asturiana.

- Carbonara de bacon.

Picar 250 gr. de champiñones en trocitos pequeños. Poner en una sartén a fuego lento para que se vayan haciendo. Picar en trocitos pequeños 200 gr. de bacon ahumado, y 200 gr. de bacon curado (se puede también incorporar jamón york o jamón braseado) y añadir a la sartén para que se siga haciendo a fuego medio.

Añadir 300-350 ml. de nata líquida para cocinar, tiene que quedar una mezcla jugosa, o sea que se puede añadir un poco más; cuidado con el aceite que haya en la sartén en ese momento, porque el bacon puede soltar mucho aceite y posiblemente sea necesario quitar el exceso.

Rallar y añadir un poco de queso tierno, unos 50 gr., y un poco de queso fuerte tipo Roncal, también unos 50 gr., pero la cantidad de uno y otro puede variar en función del gusto de cada persona.

Añadir un poco de sal, pimienta negra y nuez moscada y dejar cocer todo moviéndolo hasta que quede una mezcla jugosa.

Lo hemos hecho un par de veces, y la verdad es que si la mezcla queda jugosa y en su punto de sal, pimienta y nuez moscada, creo que es el mejor relleno que he probado.

- De carne.

Picar y pochar en una sartén 1/2 cebolla (o 1 pequeña) y varios ajos, se puede pochar también 1/2 pimiento verde y 1/2 rojo picado muy fino (o se puede añadir justo al final 2 pimientos del piquillo en conserva picados), y una zanahoria muy picada. Se añade y rehoga carne picada de cerdo y/o de ternera. Se añade sal, pimienta y nuez moscada, y según gustos un poco de orégano y/o de tomillo. Ésta es la base, y ahora puedes añadir tomate frito (mejor si es casero) o puedes añadir un poco de queso (cuidado con la cantidad si es curado porque se comerá el sabor de los demás ingredientes) y que sirva de ligazón.

- De manzana.

Pelar la manzana (fuji o golden), descorazonarla y picarla en gajos finos, de varios milímetros de grosor. En la zona central inferior de la masa colocar los gajos, echarles por encima un poco de azúcar (o edulcorante) y un poco de canela molida. Antes de cerrar la empanadilla poner unos trocitos muy pequeños de mantequilla, 2 ó 3 repartido a lo largo de la empanadilla.

Ésta es la que le encanta a mi madre. Da igual de qué hagamos las empanadillas o la empanada, siempre tiene que quedar una porción de masa para una empañadilla de manzana.

- Dulces.

La única cosa que hay que poner en el relleno son natillas, sí, unas natillas hechas en casa que estén un poco duritas. Lógicamente al finalizar se pueden espolvorear con un poco de azúcar glas y canela.

Un clásico para las mañanas de los domingos: PAPARTAS

Papartas, uno de los mejores recuerdos que tiene los niños de mi tierra de los desayunos los días de fiesta.

Únicamente, y nada menos, son tortitas de masa de pan fritas en buen aceite. Luego según los gustos, mojadas con leche o secas con un poco de azúcar por encima.

Había que levantarse pronto para bajar a la tahona del Moreno para comprar el pan sin cocer, luego en casa se hacían las tortitas, y cuando íbamos a desayunar, sorpresa... había papartas!.

En mi casa no es que se hicieran todos los domingos, ni mucho menos, pero recuerdo que la tía Carmen se las hacía casi todos los domingos a sus nietos, Silvia y José Luis salían casi todos los domingos a misa terminando de comerse su paparta.

Mi madre siempre las ha hecho en casa, ahora son casi una celebración, se hacen cuando estamos todos, y a todos se nos pone una sonrisa en la cara. Colabora hasta mi padre, que las fríe mientras mi madre va estirando la masa, y hasta a Oier, mi sobrino con tres años, pide "masa" como él dice para hacer una tortita y para jugar.

La masa es la del pan, pero quizás no siempre se pueda comprar una barra sin cocer, así que harina, agua templada, un poco de sal y levadura en polvo, e incluso admite un huevo (de esa forma sería a masa de empañadillas que se ha hecho en mi casa toda la vida).

Hay que amasar todo bien y dejar la masa suelta, no muy dura, dejarla reposar en un lugar templado un ratito, y a hacer las tortitas.

Es entendible .....

Éste es mi "cuaderno de cocina".

Cuando mi madre era pequeña fue haciendo su propio cuaderno de cocina. Está hecho polvo, pero lo guardamos como si fuera un tesoro.

Ella nos impulsó a mi hermana y a mi a hacer nuestro propio cuaderno, "para que cuando seáis mayores sepáis cocinar".

Y así cada una fue recogiendo en su cuaderno las recetas que había en el de mi madre, las recetas que veíamos en alguna revista y que nos gustaban o nos llamaban la atención, y esas otras recetas que nos iban dando porque era más fácil que no se perdieran en el cuaderno.

Hace unos años encontré ese libro, un diario de Cacharel, en perfecto estado, conservaba hasta la llavecilla del candado que tiene para abrirlo.

Hice una serie de separaciones, carnes, pescados, entrantes, postres, ... y en cada separación metí fotografías y recuerdos, y unas veces con mejor y con peor otras (mi madre dice que no la entiende), comencé a recoger esas recetas que iba haciendo que habían quedado bien, que se podían repetir.

No se trata de sustituir mi cuaderno, seguiré utilizándolo. Pero aquí es muy fácil rellenar los comentarios con fotografías, no como en el cuaderno, y por lo menos mi madre entiende la letra.

La causa ... la Abuela Inés.

Hola.

Supongo que aquí es donde comenzó todo, en la cocina de mi abuela Inés.

Ella cocinaba en la "lumbre baja" como decimos en mi tierra.

En una casa de labranza como era la de mis abuelos, la parte de abajo estaba destinada a los animales (la mula, las gallinas, algún cerdo, etc.), y la parte de arriba para la familia, es decir, una cocina a la que se accedía directamente, como estancia común en la que transcurría la vida de la familia, las diferentes habitaciones para dormir y una pequeña despensa en el caso de nuestra casa, además de la cámara (el desván).

En esa estancia común en la que se hacía la vida de la familia estaba la chimenea, con su espacio casi a nivel del suelo para hacer lumbre. Eso es la lumbre baja.

Mi abuela cocinó casi toda su vida en la lumbre baja, luego cuando se fueron haciendo mayores sus hijos, y para la comodidad de todos, compraron una cocina de gas. Y ahí es donde supongo que comienza todo.

Yo soy de las más pequeñas de los nietos y tengo pocos recuerdos, pero mi abuela Inés cocinaba como los ángeles; algunos de mis primos más mayores que yo dicen que recuerdan sabores que sólo los conocieron en la cocina de la abuela, y para muchos un gran placer era subir a casa de la Sra. Inés con alguno de sus hijos a comer un buen plato de los de cuchara, de esos que se habían pasado casi toda la mañana haciéndose lentamente en la lumbre.

Mi madre, digna hija de mi abuela, cocina como los ángeles, aunque dice que se le olvidan las cosas, que antes hacía platos más variados, y que ahora con el cuidado que hay que tener con el colesterol, el azúcar y demás ... que se le está olvidando cocinar.

Todo esto no supone que yo cocine bien. Me gusta y lo intento, y si es cierto (y es una ñoñería) que es como un punto de encuentro con mi madre, mi abuela y ahora mi hermana, cocinando siempre sale algún comentario de las comidas de antes, de las de ahora, y fluyen los recuerdos y las risas.

Bueno, por hoy ya está bien, que esto ya empieza a ser un poco ... tostón. Que no tengo intención de nada en concreto, pero escribo más rápido con un teclado que con un bolígrafo, y además posteriormente lo leo fácilmente, o sea que he pensado "voy a probar esto del blog", para ir guardando de alguna forma mis recetillas, lo que vamos probando, lo que veo, etc.

Hasta luego, otro día nos vemos.