Patatas asadas rellenas.

Pocas cosas más tradicionales que una patata asada, una simple y sencilla patata asada.

Antes el asado era en la lumbre, mi abuela, cuando ya quedaban solo los rescoldos, en algunas ocasiones metía en la lumbre unas patatas, las cubría con las brasas que quedaban y se hacía poco a poco, lentamente. 

Y hace solo unos años, cuando hacíamos barbacoa en el patio, y mi padre había terminado de asar todo lo que se había preparado, también le gustaba meter alguna patata con un poco papel de aluminio, aunque sobre todo la culpable era mi madre ... "para merendar según decían", aunque la verdad es que no solían llegar a la merienda.

Pero ya no tenemos que esperar a tener una lumbre para asar patatas, podemos hacerlas en el microondas, para un acompañamiento, para tomarlas solas con un poco de sal y de aceite de oliva ... para lo que quieras. Ya se que no salen tan ricas, pero no siempre tenemos la posibilidad de tener una buena lumbre para hacerlas.

Ahora además en los puestos de comida rápida de muchas ferias puedes encontrar patatas asadas, tienen casi de todo, pero aunque no tengo nada en contra de esa comida, debo reconocer que no me emociona.

Pues como lo que si nos gusta en casa es comer bien, y llevaba ya algún tiempo pensando en ello, el pasado fin de semana hicimos en casa unas patatas asadas.

Ingredientes:

- 2 patatas grandes.

- 100-150 grs. de carne picada.

- 2 lonchas de bacon curado, pero no muy seco, de 1/2 cm. de grosor.

- 1 tomate mediano.

- 1 cebolla pequeña .

- 2 rodajas de pimiento rojo.

- 2 rodajas de pimiento verde.

- 1 cucharada sopera y rasa de harina.

- 1/2 vaso de leche.

- 1 loncha de queso tierno, o 2 cucharadas de queso en crema.

- Un poco de queso curado rallado.

- 1 chorro de vino blanco.

- 1 ajo.

- Sal, tomillo, pimienta molida y nuez moscada.

- Aceite de oliva. 

- Crema de vinagre de Módena.

Preparación.

Lo primero hay que picar muy pequeño el tomate, la cebolla y las rodajas de pimiento rojo, y reservar.

Tras ello vamos a preparar la carne. Hay que picar muy fino el ajo y con una buena cucharada de la cebolla picada que habíamos reserva, ponerlo todo a pochar en una sartén con un poco de sal, y cuando han pasado un par de minutos añadir muy picado también el pimiento verde. 

Además hay que cortar en tacos pequeños las dos lonchas de bacon, de forma que cuando las verduras están pochadas añadimos el bacon en taquitos y la carne picada.

Para condimentar la carne utilizaremos sal, pimienta molida y un poco de nuez moscada, yo además le añado un poquito de tomillo y de orégano picado y un chorrito de vino. Todo tiene que sofreírse bien, los sabores tienen que mezclarse, que todos queden integrados, y tras eso hay que reservarlo. Es mejor reservarlo de forma que los jugos de la cocción se queden separados de la carne, por eso suelo ponerlo en un colador sobre un bol.

Tenemos que lavar muy bien las patatas, debajo del agua del grifo y con un cepillo para que no quede ningún resto de suciedad y de tierra, de esta forma nos podremos comer incluso la piel. Una vez que están bien limpias hay que pincharlas con un cuchillo unas cuantas veces, 7 u 8, y envolverlas en papel film y meterlas al microondas.

En el microondas cada uno tiene que estar pendiente de cuánto tiempo las pone, porque no todos son iguales. Yo las pongo 5 minutos y les voy dando la vuelta, y esta operación la repito 2 ó 3 veces, pero luego sigo repitiéndola un par de veces más, pero solo con 2 minutos, hasta que veo que la patata está bien cocinada.

Mientras las patatas se van haciendo, arreglamos el tomate y la cebolla picada, con una vinagreta hecha con sal, aceite y un poco de crema de vinagre de Módena y lo reservamos.

E inmediatamente después hacemos una besamel un poco espesa, una besamel a la que vamos a añadir el queso tierno, o si tienes queso en crema con sabor, 2 cucharadas de ese queso. Se trata de sacar una besamel con sabor a queso, pero sin pasarse no vaya a ser que el queso se coma el sabor del resto.

Una vez que las patatas están hechas si quieres puedes pelarlas. Aunque la piel se puede comer porque se ha limpiado perfectamente, si es cierto que en ocasiones es un poco dura.

Hay que partirlas a la mitad y con una cuchara hacer un poco de hueco en ambas partes, pero cuidado no te pases. Además está bien clavar un tenedor varias veces y de forma superficial en la parte interior de las patatas, de forma que vamos a utilizar el jugo que ha soltado la carne (la habíamos reservado de forma separada a la carne), para que quede más jugosa. Vamos a echar con una cuchara un poco del jugo de la carne en la patata donde hemos clavado el tenedor, apenas las puntas, y resultará más jugosa.

Encima ponemos parte de la vinagreta de tomate, cebolla y pimiento rojo, posteriormente ponemos la carne picada, y encima para terminar un par de cucharadas de besamel de forma que vaya escurriendo un poco por los bordes.

Y para terminar hay que rallar un poco de queso fuerte, en mi caso he utilizado un tipo Roncal, y machacar un poco de tomillo y añadirlo encima de la besamel.

Si te ha quedado parte del picadillo de tomate, cebolla y pimiento aderezado con aceite y vinagre, lo que sería la parte de la ensalada, puedes ponerlo en un pequeño bol y ponerlo en la mesa por si alguien quiere añadir un poco en su plato, y de igual forma puedes hacer si te ha quedado un poco de relleno de carne picada.

Variantes hay muchas:
 

- Me parece muy buena idea hacer cebolla confitaba y caramelizada, unos champiñones picados con un poco de ajo y de vino y una crema de queso, de forma que sobre la patata asada se coloca la cebolla, luego la carne y el champiñón y por último se añaden un par de cucharadas de crema de queso.

- Los champiñones se pueden añadir también a la carne picada, en el caso de que sea de ternera o de cerdo, o ponerlos hechos en láminas a la plancha encima de la carne picada.

- La carne a utilizar en vez de cerdo y/o ternera puede ser pollo y pavo, puede añadirse jamón york o unos tacos de jamón serrano.

- Puedes sustituir la carne por atún en lata, ya sea natural o en aceite.

- Encima de la ensalada se puede añadir un poco de lechuga picada o simplemente poner unos canónigos. 

- Lo que sería la parte de la ensalada puedes añadirle maíz, remolacha picada, pimiento verde y rojo, lo que más te apetezca.

Kokotxas! Para mi de merluza y al pil-pil.

Pocas cosas tan buenas como las kokotxas, y ya digo que para mi, de merluza y al pil-pil.

Hasta hace unos años la verdad es que no me había planteado hacerlas, la kokotxa era una parte más de la merluza y con ella iba, al horno o rebozada. Pero desde que hace unos 6 años me animé a hacerlas al pil-pil es uno de los platos que me encantan.

No las hago mucho, no es un producto barato, pero tampoco es caro, y congelada la encuentras siempre, es bastante buena y económicamente es asequible, aunque alguno diga que es un sacrilegio.

A mi padre le gustaban mucho, y yo creo que no pensaba que me fueran a salir bien cuando una Navidad compré y dije que pasara lo que pasara me tenían que salir. Desde entonces la verdad es que casi nos las comíamos los dos porque mi madre se las come pero las prefiere de otras formas, a ella rebozadas le encantan, y mi hermana se las come, pero vamos, sin más.

He hecho kokotxas, unas al pil-pil y otras rebozadas, estando las dos solas es una tontería no hacerlas de las dos formas, y así comemos las dos como más nos gustan.

 

KOKOTXAS AL PIL-PIL.

Ingredientes 

     - 200 grs. de kokotxa de merluza.

     - Aceite de oliva.

     - 1 ajo.

     - 1 pizca de sal.

Yo suelo limpiar las kokotxas debajo del grifo, con agua fría y escurrirlas, echarles un poco de sal y reservarlas.

Después hay que limpiar y cortar en rodajas el ajo. En una sartén pequeña se pone un poco aceite, no más de una cucharada, porque lo único que vamos a hacer es dorar los ajos para reservarlos.

En una cazuela de barro, una más bien pequeña puesto que es poca cantidad, hay añadir el aceite que ha quedado de freír los ajos y un poco más frío (el caliente es muy poco y con el que está a temperatura ambiente se enfría rápidamente ya que las kokotxas requieren una temperatura muy baja).

Hay que ponerlo al fuego e ir colocando las kokotxas con la piel hacia abajo. Una vez que están todas colocadas si es necesario puedes añadirles un poco más de aceite frío, justo hasta que casi cubra las kokotxas, pero cuidado con pasarse de aceite. Y cuidado con la cazuela de barro que usas, tienen que quedar libres como dos dedos porque si no al moverlas corres el riesgo de que el aceite se salga literalmente volando.

El fuego tiene que estar muy bajo, realmente bajo. En ningún momento pueden coger temperatura, y hay que moverlas constantemente, yo voy haciendo giros en círculo constantes en el sentido de las agujas del reloj fuera del fuego casi siempre, y de vez en cuando las acerco al fuego para que no se queden frío y se vayan haciendo. Los giros al inicio no suelen ser fuertes para que no se salga todo, y cuando ya va saliendo la gelatina de la piel van siendo cada vez más enérgicos para que vaya ligando el pil-pil. Cuando están casi terminadas le añado los ajos y continúo moviéndolas.

KOKOTXAS REBOZADAS.  

Ingredientes:

   - 200 grs. de kokotxas.

   - 1 huevo batido.

   - Harina.

   - Aceite de oliva.

   - Una pizca de sal.

Tampoco tienen ningún misterio, es un rebozado normal. Una vez que las he limpiado debajo del grifo de agua y están escurridas hay que añadirles un poco de sal y una a una ir rebozándolas primero en harina y luego en huevo, y de ahí a la sartén con buen aceite de oliva fuerte.

Hay gente que a los rebozados les pone un poco de levadura en la harina, es una opción para que estéticamente queden más bonitos, pero la verdad es que ni me acordé.

O sea que de la forma que sea, espero que os gusten ... pero yo me quedo con las de merluza y a pil-pil!

Pan ... con chorizo, queso ...

Cuando el pan se amasaba en casa y había que llevarlo a la tahona a cocer, quién de nuestras abuelas o incluso nuestras madres no ha hecho algún panecillo habitualmente con chorizo?

Mi madre recuerda cuando mi abuela iba a la tahona a cocer el pan, a la vieja tahona del pueblo que yo también recuerdo pero ya unos cuantos años después. Me acuerdo del señor Antonio, que para mi era un señor muy mayor y que seguía al pie del cañón todos los días. 

La tahona era un lugar lleno de vida, de mujeres que iban a cocer el pan, con chascarrillos, murmullos, risas ... Mi madre recuerda que a veces la abuela cocía además del pan unos panecillos en forma de pato o cisne, unas formas muy básicas, que llamaban "parajitas", y otras veces panecillos con un poco de chorizo dentro. Realmente no era más que pan, pero al final eran pequeñas chucherías para los niños.

 

Actualmente en muchos sitios a los que vas puedes encontrar panes cocidos rellenos de chorizo, los más conocidos quizás los "bollos preñaos".

Estos bollos se han realizado tradicionalmente cuando eran las mujeres las que cocían el pan y supongo que la causa para utilizar el chorizo es que era un producto del que en los pueblos no se carecía porque en casi todas las casas se hacía matanza. Solían vivir de la agricultura y tenían gallinas, conejos y algún cerdo para la matanza y aprovisionar la despensa para una buena parte del año. Mis padres se acuerdan de que, cuando mi padre ya como novio formal de mi madre comenzó a entrar en casa de mis abuelos, dio buena cuenta de los chorizos guardados en las ollas en aceite, que ellos ya no los querían.

Pero no es de lo único que se pueden hacer panecillos o bollos rellenos. Personalmente, y en mi casa, nos encanta el queso ... queso tierno o fuerte, de oveja, de cabra o de vaca ... queso. O se puede hacer pan de tomate y orégano, o rellenar con un rico paté. Al final estamos en lo de siempre ... la cocina es imaginación y con buenos productos pocas veces van a salir cosas malas.

En esta ocasión, como en otras ocasiones, me he decantado por bollos preñaos y pan de queso. 

Ingredientes:
 

   - 500 grs. de harina y un poco más para enharinar las superficies.

   - 20 grs. de levadura de pan, y si no tienes pues 2 sobres de levadura de pan.

   - 1 chorro de vinagre, como 25 mls.

   - 1 buen chorro de aceite de oliva, como 40 mls.

   - 300 mls. de agua templada aproximadamente.

   - 1 cucharadita de postre de sal.

   - Tomillo y orégano.

   - 2 chorizos.

   - Queso, del que más te guste, yo he mezclado uno tierno y otro fuerte de Roncal.

Lo primero que hay que hacer es el relleno, porque cuando el pan esté hecho lo dejaremos fermentar con el relleno ya metido.

También deciros que habitualmente me gustan más los bollos pequeños, casi de pincho, se hacen más rápidamente en el horno y además te permiten probar panes de diferentes rellenos. Por eso todos los productos con los que vayamos a rellenar los bollos tienen que ir en pequeños trozos. 

Hay que picar el chorizo en cuadrados como de 1/2 cm. de lado, hay que reservar el 90% y el resto hay que ponerlo en una sartén con un poco de aceite de oliva a freír para hacerlos crujientes, tras ello los reservamos.

Hay que hacer un crujiente de queso, para ello ralla y trozo de queso tierno y pica todo lo que puedas un trozo de queso curado, yo he utilizado un queso de Roncal pero puedes utilizar otro. En una bandeja de horno cubierta con papel de horno hay que poner pequeños montocitos de queso tierno y añadirles por encima el queso curado picado, y meterlo al horno precalentado a 200-225 grados durante 10-12 minutos, verás que el queso se va poniendo tostado, con un color camel y ése es el momento que sacarlo y dejarlo enfriar, y una vez que está frío tienes que picarlo en trozos pequeños.

Hay que machacar en un mortero un poco de tomillo y de orégano y reservarlo.

Para hacer la masa de pan yo cojo un bol grande y añado la harina, la sal y la levadura, si utilizo la de sobre, y lo remuevo bien. Si utilizo la levadura de pan la diluyo en un poco de agua templada y se la añado a la mezcla de harina y sal. Luego hay que añadir el vinagre y el aceite y mezclar con un tenedor grande, y poco a poco empezar a echar el agua templada para ir mezclando todo bien. Se le puede echar también un huevo, hay mucha gente que lo hace.

Cuando la masa está casi mezclada la echo sobre una mesa y es cuando comienzo a amasar con las manos. Hay gente que en la mesa hace un volcán con la harina y en el centro va añadiéndole los demás ingredientes, pero a mi me resulta más lioso porque el agua que vas añadiendo se va por lo lados, y lo mismo pasa con el aceite y el vinagre, vamos que al final es un lío. Mientras que cuando la masa va a la mesa utilizando el bol previamente, los ingredientes líquidos ya están casi metidos en la harina y desde luego que no escurren por ningún lado como para amasar con las manos cómodamente.

Hay que amasar bien, que todos los ingredientes queden bien integrados, y que quede una masa homogénea y blanda, nada de dura, si tuvieras que utilizar un poco más de agua no pasa nada. En el último momento añades el tomillo y el orégano machacados para integrarlos con los últimos movimientos.

Tienes que separar la masa para hacer los bollos preñaos y el pan de queso. En una de las porciones de masa integrar el chorizo picado crudo y amasar todo de nuevo bien, y en la otra porción de masa hay que meter el 90% del crujiente de queso picado y también amasar bien de nuevo.

Con la masa con chorizo hay que hacer bolas como un huevo pequeño, darles forma redondeada e ir poniéndolas en una bandeja de horno con papel de horno, aplastarlas pero solo un poco, hacerles un corte en forma de cruz encima y ponerles encima un poco del chorizo del que habías frito y reservado.

Con la masa con queso hay que ir haciendo lo mismo, pero esta vez hay que coger un poco más de masa, aunque no mucha, y darles forma alargada, ponerlas en una bandeja de horno sobre papel de horno, darles un corte alargado encima y por último echarles por encima un poco del crujiente de queso.

 

Las bandejas (o la bandeja) tiene que taparse con un paño e ir al horno a fermentar, al horno que tras haber hecho el crujiente de queso todavía tiene que estar un poco templado. Lo dejamos al menos 1/2 hora, pero con el horno apagado, no queremos cocer todavía el pan, únicamente que fermente a un poco más de temperatura que la ambiental, o sea que cuidado con la temperatura del horno no vaya a ser que se cuezan.

 

Pasada esa 1/2 hora (y si es un poco más mejor) se quitan los paños que cubren los bollos y se pone el horno a 180 grados durante 10-15 minutos, según el tamaño de las piezas individuales.

Variedades hay muchas. Porqué no unos bollitos con un trozo de paté dentro? Y unos pequeños panes de tomate? Para ellos utilizaremos tomate maduro rallado sin piel y sin pepitas. Y si a los de queso le añadimos un crujiente de jamón o les ponemos en el interior un trocito de queso tierno?

 

Para gustos colores, pero si los hacéis espero que os salgan ricos independientemente de con qué los rellenéis.

 

Galletas.

Llega septiembre y numerosas editoriales comienzan a editar publicaciones en fascículos, con el aliciente de que ese primer fascículo trae algún reclamo interesante.

Eso no sería nada nuevo para mí si no estuviera Oier, mi sobrino con casi 5 años, un niño al que le encanta Mickey Mouse (como a casi todos) y que para sorpresa de todos le encanta la cocina.

Como ocurre en muchos casos, ha estado mucho en casa, mi hermana y su marido trabajan o sea que la yaya y el yayo se han ocupado mucho de él, y con la yaya ha estado muchas veces en la cocina mientras cocinaba y ha tenido que entretenerlo en muchas ocasiones mientras cocinaba.

Después, cuando ya comenzó el colegio, ha seguido mucho en casa y mientras ha estado y yo he cocinado no he tenido ningún temor en meterlo conmigo a la cocina, con mucho cuidado lógicamente, en ocasiones incluso para entretenerle haciendo algo divertido para merendar como papartas. Eso también animó a su madre, que desde hace algún tiempo también juega con él en la cocina, y de hecho durante el pasado invierno muchas tardes hizo bizcochos para merendar y que estuviera entretenido.

Claro, cuando vi un fascículo que traía como regalo un molde para hacer galletas con la cara de Mickey Mouse lo primero que pensé fue en comprarlo. Menuda sorpresa le iba a dar a Oier haciendo galletas con la cara de Mickey.

Y dicho y hecho. El fascículo estuvo varios días en casa hasta que llegó Oier. Ese día solo estuvo un ratito y no nos daba tiempo a hacerlas, pero le prometí que las haríamos otro día que estuviera más tiempo y el jueves vino a quedarse a dormir, claro, ya era tarde y no nos íbamos a poner a hacerlas, o sea que tuve que volver a prometerle que al día siguiente las haríamos de verdad.

 

A las 22'00 horas, después de pasar toda la tarde en el centro viendo el mercado medieval que se hace con ocasión de la celebración del Privilegio de la Unión, nos tuvimos que poner a hacer galletas ... "porque se lo había prometido, eh!".

Ingredientes:

   - 200 grs. de mantequilla.

   - 200 grs. de azúcar glass.

   - 1 huevo.

   - 400 grs. de harina.

  - 100 grs. de cacao (Cola Cao que era lo que tenía en casa).

La verdad es que es una elaboración muy sencilla. Hay que poner en un bol grande la mantequilla a punto de pomada para poder trabajarla, añadirle el azúcar y batir todo hasta que quede cremoso. Se añade el huevo y hay que continuar batiendo para incorporarlo a la mezcla. Solo queda incorporar la harina y el cacao poco a poco (yo lo he hecho con un colador para tamizarlo y que no queden grumos), sin dejar de mover hasta que quede una pasta homogénea.

 

Ya tienes la base hecha y ahora hay que ir dando forma a las galletas. Hay que extender la masa con un rodillo hasta que tenga como medio centímetro de grosor y en ella ir haciendo galletas con los moldes, ir cortando las galletas con las formas que quieras o ir formando bolitas que posteriormente aplastar para formar galletas más tipo pasta tradicional.  Mi recomendación es que extiendas la masa con el rodillo sobre papel de horno, de forma que posteriormente puedas cogerla y ponerla sobre la bandeja del horno de una forma fácil y sin que se rompa.

Una vez que tienes las galletas formadas hay que meterlas al frigorífico al menos media hora y tras eso hornearlas entre 12 y 14 minutos a 180 grados (lógicamente si son un poco más gruesas hay que dejarlas algún minuto más y si son muy finas hay que sacarlas algún minuto antes).

De la decoración que tenían prefiero no hablar ... Oier estaba empeñado en que la hiciéramos y la verdad es que no tenía ni idea, había ingredientes de los que no había oído hablar en la vida (clara de huevo en polvo!). Pero lo cierto es que tampoco es necesaria, las galletas están deliciosas, o al menos no es necesaria con la medida que traía la receta. 

Bueno, la receta no era exactamente así, opté por algunas variaciones y salieron bien. La primera fue sustituir parte de la harina por cacao, en concreto 100 grs. aproximadamente, y la segunda eliminar el extracto de vainilla.

Pero para otras ocasiones tengo que probar varias variantes. La masa la haré como tiene que hacerse y sin ningún tipo de añadido que de sabor, separaré varias partes y a cada una de ellas les iré añadiendo las diferentes variantes. La primera irá con extracto de vainilla y con decoración de fideos de chocolate; a la segunda le añadiré colorante rojo, para darle un toque de color divertido, y haré pastas en forma de pequeño corazón que irán decoradas con trocitos de chocolate blanco y con mermelada de fresa; y las terceras pienso en añadirles cacao en polvo y decorarlas con chocolate negro por encima. 

Veremos a ver qué sale. Pero seguro que nos reiremos Oier, la yaya que no andará muy lejos, y yo, y volvemos a lo que he comentado en algunas entradas ... son los recuerdos que se evocan, las nuevas vivencias que generan nuevos recuerdos, compartir con los tuyos, las risas ... en definitiva vivir, o sea que espero que viváis mucho y que os gusten.

 

Salmorejo con sorpresa crujiente.

Supongo que conocéis a Alex Mújica. 

Alex es uno de los grandes cocineros de la cocina navarra. Durante años estuvo al frente de un restaurante en un caserío en Leitza, el Basa Kabi. Posteriormente se trasladó a Pamplona para hacerse cargo del restaurante del Gran Hotel La Perla, el mítico hotel de la Plaza del Castillo, único cinco estrellas de Navarra gracias a la remodelación que acababa de sufrir y en el que siempre se hospedaban Ernest Hemingway, Sarasate o Gayarre, cuando visitaban Pamplona.

Fue un momento muy oportuno, algunos de los míticos restaurantes de Pamplona como Las Pocholas (el Hostal del Rey Noble que precisamente Alex Múgica recuperó a través de su nuevo restaurante en Pamplona) o el Hartza habían cerrado por jubilación de sus dueños, sin que hubiera habido el relevo generacional que les hubiera permitido mantenerse abiertos.

Bueno, pues todo esto para deciros que ésta es una receta, a años luz por supuesto, de La Cocina de Alex Mújica.

Unos sanfermines, hace ya cuatro años, mi padre continuaba trabajando y no tenía fiesta más que el fin de semana, eran los primeros sanfermines de mi sobrino Oier y a mi me había ido bien en el trabajo, de forma que me di el gustazo de pasar toda una mañana de domingo familiar y sanferminera y terminarla invitando a mi familia a comer. Toda la familia, en un enclave precioso en medio de la Estafeta y con una de las mejores cartas de todo Navarra.

Y como aperitivo en tanto esperábamos a que trajeran los platos, nos sirvieron un vasito que parecía una sopa fría de tomate ..., pero qué sopa!. Cremosa, potente, y cuando la cogías con la cucharita había algo en el fondo ..., un crujiente con anchoas que hacía un conjunto magnífico. 

Rápidamente miré a mi madre para ver qué me decía y cuando pudimos mirar, remirar, degustar y "redegustar" el pincho pensé que algo, al menos parecido, podíamos hacer en casa. 

Y dicho y hecho. En los últimos años se ha convertido en uno de los pinchos preferidos en casa. Lógicamente ni se acerca al pincho de Alex, pero tiene su puntito. 

 

Ingredientes: 

    - 5 ó 6 tomates medianos. 

    - Un trozo de pan, mejor del día anterior, como de 5 dedos de largo de una barra normal.

     - 3 rebanadas de ese mismo pan del día anterior. 

     - 1 ajo pequeño. 

     - 1/2 vaso de aceite. 

     - Anchoas en salazón. 

     - Un chorro de vinagre. 

     - Sal. 

Lo primero que hay que hacer es escaldar los tomates para poder quitarles la piel, y es mejor también quitarles las pepitas aunque no siempre lo hago. El resultado hay que meterlo en un recipiente con el pan mojado en agua y muy bien escurrido, el ajo al que le habremos quitado el tallo, y un chorrito de vinagre (cuidado, es muy poco). Metemos la batidora y vamos batiendo y añadiendo poco a poco el aceite. Se rectifica de sal y una vez que está bien pasado se reserva en el frigorífico.

 

Se cortan las rebanadas de pan del día anterior quitándoles la corteza y formando cubos, podrás sacar al menos 4 cubos de cada rebanada. Se ponen en un plato apto para el microondas y se mete para hacer con ellos un crujiente, es decir, los cubos de pan tienen que quedar totalmente secos, y por lo tanto crujientes, pero no quemados.

Se extienden las anchoas en una tabla de cocinar, se les quitan las espinas que puedan tener y se enrolla con cada una de ellas un cubo de pan de los que hemos secado en el microondas, de forma que los cubos tampoco pueden ser muy grandes, como de 1 cm. de lado. Y cada cubo enrollado en el filete de anchoa se cierra con un palillo y se reserva en un vasito en los que se va a servir, yo utilizo los vasos pequeños de chupito.

Una vez que se va a llevar a la mesa es cuando se termina el pincho. Se pone un poco de salmorejo en el fondo del vaso de chupito, se coloca el cubo de pan y anchoa y se rellena el vasito con salmorejo. Se pone encima a modo de decoración un poco, muy poco, de sal en escamas y unas gotas de aceite de anchoas. 

Se termina el pincho en el momento de servirlo puesto que si se hace antes el pan se humedece y desaparece el toque crujiente.

Espero que si lo probáis os guste tanto como a nosotros.

Empedrao, o cómo reutilizar una judías guisadas sacando un plato redondo.

La casa de mis abuelos era una casa de labradores, creo que ya lo he dicho alguna vez. 

 

Eso supone que se tomaba leche o café muy, pero que muy temprano, luego los hombres se iban al campo, y se llevaban el almuerzo para la media mañana, para reponer fuerzas y seguir trabajando.

 

Claro, el almuerzo no era un poco de fruta y algo de pan. Ni mucho menos. Había que preparar un buen almuerzo, porque el trabajo era duro.

 

Además y por otro lado, no se tiraba de nada, nunca les faltó de comer, había huerto y había corral para tener buena materia prima, pero eran tiempos duros.

 

Con estas dos premisas tenemos algunas de las recetas de mi abuela de chuparse los dedos, una de ellas es la del EMPEDRAO, una forma de aprovechar las judías guisadas que hubieran quedado de un día anterior.

Ingredientes.

     - Judías blancas guisadas, lo mejor es que sean del día anterior y son necesarios como una ración para 2 personas.

     - 1 vaso de arroz.

     - 1/2 tomate sin piel y muy picado.

     - 1/4 cebolleta muy picada.

     - 1 pimiento verde mediano, éste picado grande para que luego el que no lo quiera lo pueda quitar.

     - 2 chorizos cortados en rodajas.

     - 2 dientes de ajo.

     - 1/2 cucharadita de pimentón dulce.

     - 1/2 pastilla de caldo de carne concentrado.

     - 3 ó 4 vasos de agua o mejor de caldo de ave.

     - Una pizca de azafrán.

     - Una pizca de colorante.

     - Comino

     - Sal.

     - Aceite.

 

Preparación.

 

Hay que poner en una cazuela un poco de aceite y se pone a pochar el tomate pelado, la cebolleta y el pimiento verde. Los dos primeros se ponen muy picados para que posteriormente desaparezcan en el guiso, y el pimiento verde en trozos más grandes para que aquél a quien no le guste lo pueda quitar de su plato.

 

Se corta el chorizo en rodajas y se incorporan a la cazuela cuando las verduras están casi pochadas, se le dan unas vueltas para que se sofría un poco y se añade 1/2 cucharadita de pimentón dulce. Hay que darle unas vueltas a fuego bajo para que se no se queme y después se añade el arroz.

 

Al arroz hay que darle unas vueltas con el resto de los ingredientes e inmediatamente añadir el agua o el caldo de ave si se tiene. Hay que tener en cuenta que es mejor añadirlo caliente, y a pesar de eso dejarlo que rompa a hervir.

 

Una vez que está hirviendo es cuanto se tiene que arreglar el guiso: se añade el azafrán y el colorante, se machacan en el mortero 2 dientes de ajo y unos granos de comino (cuidado con el comino que es muy fuerte), se añade un poco de sal y si lo que tenías era agua se puede echar 1/2 pastilla de concentrado de carne, pero cuidado si has añadido caldo, ya tendrá la sal correspondiente y puedes dejarlo salado.

 

Hay que dejar que el arroz se vaya haciendo poco a poco y cuando está al dente y le faltan unos minutos todavía, se añaden las judías blancas guisadas del día anterior y se rectifica de sal. Se añaden al final al guiso puesto que las judías están hechas ya ,y lo único que es necesario es que todo coja los sabores en la cacerola.

 

Éste es el "empedrao" que hacía mi abuela y que ahora hace mi madre. Es un plato potente, muy potente y que no es para comer todos los días, ni mucho menos, únicamente muy de vez en cuando, en los días de frío invierno.

 

Otra receta muy buena que dejaremos para otro días es la de guiso de judías blancas pero en vez de con arroz con patatas fritas ... Sí con patatas fritas, impresionante! pero esa la dejaremos para otro día. 

Cena, aperitivo, picoteo ... PIZZETAS!!!

Viernes ... fin de una semana dura de trabajo, de hecho hoy he llegado un poco tarde a trabajar porque esta mañana no me podía despegar de las sábanas. Ayer fue 31 de julio con mucho calor en Pamplona y se hizo largo el día, salí del despacho a las 21'45 de la noche. 

Hoy ha sido una mañana intensa y también larga, pero ... no hay mal que cien años dure ni cuerpo que lo resista, y ha llegado el relax del viernes por la tarde. Pero claro, estamos en Pamplona y qué ha ocurrido, que la tarde ha ido oscureciéndose, ha comenzado a tronar y está cayendo una buena tromba de agua. 

Todo esto para qué. Pues para deciros que me apetece cocinear, sacar algo rico de cenita, entretenerme, relajarme, comenzar el finde bien, y cargar energía porque la semana que viene pretendo coger unos días de vacaciones, y solo con cerrar cosillas que tengo encima de la mesa del despacho, creo que tengo para no aburrirme un solo momento en al menos 3 días.

Y qué?. Pues llevo unos días pensado en pequeñas y variadas pizzas ... masa muy esponjosa, buen tomate casero e ingredientes ricos. Pizzas que te las puedas comer en un par de bocados, casi de pincho, de forma que finalmente comas pizza pero de diferentes tipos, y no de uno o dos solo.

Ingredientes para la masa de la pizza.

   - 600 gr. de harina.

  - Levadura de pan o levadura en polvo, mejor la primera pero si no hay pues la segunda, y si no tienes de ninguna de las dos pues varios sobres de gaseosa.

   - Una pizca de sal.

   - Un chorro de aceite de oliva.

   - Un chorro de vinagre.

   - 1 vaso de agua caliente, unos 200 c.c.

Ingredientes para la pizza.

 
  - Salsa de tomate, mejor si es casera.

  - Salsa barbacoa.

  - Nata líquida.

  - Queso (crema, tierno, curado, Brie, Camembert).

  - Anchoas.

  - Atún al natural.

  - Jamón york.

  - Bacon.

  - Pollo.

  - Chorizo.

  - Pimiento del piquillo en conserva.

  - Champiñones.

  - Calabacín.

  - Cebolla.

  - Tomillo y orégano.

Hay que poner en un bol la harina (no toda puesto que luego necesitaremos una poca para que las pizzetas no se peguen), la levadura, la sal y darle unas vueltas con un tenedor. Después se añade un chorro de vinagre y un chorro de aceite y poco a poco se va moviendo con un tenedor al principio y añadiendo el agua caliente.

Una vez que la masa no admite más agua hay que echarla sobre la mesa y amasarla bien para que todo se quede integrado. Es muy importante que quede una masa suelta.

Con la masa echa se mete en un bol con un poco de harina para que no se pegue, se tapa con un paño y se deja reposar en un lugar templado para que suba un poco, alrededor de 2 horas, pero si no tienes este tiempo el truco es meter la masa en el horno templado 2 minutos.

Mientras se deja reposar se pueden ir adelantando los ingredientes de las pizzetas.

Hay que coger 2 anchoas, picarlas muy menudas y añadirlas a un pequeño bol, triturar otras 3 ó 4 en el mortero y añadirlas al mismo bol. Coger 2 cucharadas de queso crema y un poco de nata (muy poca, como una cucharada porque solo es para aligerar un poco es queso), añadir una pizca de nuez moscada y mezclar con la pasta de anchoas, y cuando está reservar.

Hay que sacar el atún a un bol y desmigarlo un poco, añadirle 1 ó 2 anchoas machacadas y mezclarlo bien, y se le puede añadir también un poco de surimi muy picado y con todo mezclado también reservar.

Hay que picar con el cuchillo, nada de picadora, y reservar en su correspondiente recipiente el pollo en dados pequeños, el bacon el batones, el jamón york en cuadrados y el chorizo (o la chistorra mejor) en ruedas.

Y lo mismo hay que hacer con los vegetales, el champiñón limpiarlo y cortarlo en lonchas, el calabacín en rodajas finas, la cebolla en juliana y el pimiento del piquillo en conserva en tiras.

Y por último los diferentes quesos, el tierno, el Brie y el Camembert en dados de 1 cm. aproximadamente, el curado muy muy picado. Lógicamente pongo queso tierno pero el que disponga de mozzarella, que la utilice en vez del queso tierno.

Cuando la masa ha subido hay que hacer pequeñas porciones, como del tamaño de 1 huevo de gallina más o menos, y empezar a extenderlas de forma redondeada, ponerlas sobre papel de horno en una bandeja de horno, añadirles una base fina de tomate y que cada uno le ponga a la pizza lo que más le guste.

Hay muchas opciones:

1. Carbonara. Distribuir unos bastoncitos de bacon y unos cuadrados de jamón york, añadir una loncha de champiñón, se distribuyen varios trozos de queso tierno y Camembert, un pequeño chorro de nata líquida, una pizca de sal y de nuez moscada, tomillo y orégano.

2. Barbacoa. Distribuir trozos de pollo, algunos bastones de bacon y un poco de jamón york, añadir queso tierno y queso Brie, y regar con un poco de salsa barbacoa, tomillo y orégano (se puede añadir también un chorrito de nata líquida y la salsa barbacoa no quedará fuerte de sabor).

3. Queso. Distribuir trozos de queso Brie y Camembert, añadir por encima un poco del queso curado, por ejemplo tipo Rocal, muy picado, un poco, pero muy poco de nata montada, tomillo y orégano.

4. Vegetal. Distribuir unas rodajas de calabacín, unas lonchas de champiñón y unas tiras de pimiento del piquillo en conserva, añadir un poco de queso tierno y un poco de queso curado, un poco de tomillo y de orégano.

5. De atún. Distribuir parte de la mezcla que hemos realizado con el atún y las anchoas, poner un poco de la cebolla cortada en juliana por encima y distribuir queso tierno, tomillo y orégano.

6. De anchoas. Distribuir porciones de la mezcla de queso crema y anchoas que hemos realizado, con un poco de tomillo y orégano.

7. De carne. Distribuir tacos de pollo, bastones de bacon y ruedas de chorizo, decorar con unas tiras de pimiento del piquillo, añadir queso tierno, Brie, Camembert y un poco de curado, el tomillo y el orégano.

Siete posibles combinaciones, pero hay tantas como imaginación le eche cada uno. Qué tal un poco de foie con crema hongos!!!, o unas setas picadas y bien fritas con queso y unas gambas!!!, o queso de cabra, albahaca, carne picada y champiñones!!! Pues seguro que diferentes y muy aconsejables.

Y porqué no unos calzone, o mejor dicho, unas empanadas que son como se llaman en mi tierra.

Yo no he hecho todas las que describo, solo he hecho de jamón york y bacon, de atún y de queso, para empezar no tenía en casa todos los ingredientes, no había realizado compra, pero es lo bueno de la pizza, que puedes hacerla con lo que tengas en la nevera y en la alacena, y la verdad es que han salido deliciosas.

Arroz con verduras.

El arroz es otro de esos productos que admiten de todo, y que con un buen fondo, lo normal, es que salga rico.

Fue el producto con el que me lancé a cocinear, hacer un plato prácticamente sin grasa y que podía comer los fines de semana tras tanta semana a pechuga de pollo a la plancha y verdura. 

Mi madre además hace un "arroz de pueblo" como lo llamamos, como lo hacía mi abuela Inés, con chorizo, un poco de bacon, patata, coliflor ... con las cosas que mi abuela tenía normalmente y que sabía a gloria bendita.

El arroz con verduras habitualmente lo hace mi madre, pero lo que me gusta realmente es estar en la cocina con ella y hacerlo las dos.

Ingredientes:

   - 2 vasos de agua de arroz.

   - 1/2 cebolla pequeña.

   - 2 dientes de ajo.

   - 1/2 pimiento verde mediano.

   - 1/2 pimiento rojo mediano.

   - 1/2 tomate maduro mediano.

   - 1 docena de judías verdes.

   - 2 zanahorias medianas.

   - 1/2 calabacín mediano.

   - 200 gr. de jamón serrano.

   - 1 cucharada de carne de pimientos choriceros.

   - Aceite.

   - Un chorro de vino blanco.

   - Sal. 

   - Azafrán y colorante.

   - Caldo de carne o de verduras (o 1 pastilla de caldo de carne).

Lo primero es picar la cebolla, los ajos y el pimiento muy pequeño, quitar la piel al tomate y triturarlo y reservar todo por separado; es lo que nos va a permitir hacer un buen fondo.

Hay que pelar las judías verdes y las zanahorias y cortarlas en juliana, pero no muy pequeña, y el calabacín en bastones. Se puede añadir también un poco de coliflor, en trozos pequeños, que con el arroz está muy buena, o un poco de alcachofa también cortada en juliana. Al final, las verduras que más te gusten.

Hay que picar el jamón serrano también en bastones y reservar.

Cuando todo está preparado es cuando me gusta ponerme a guisar. En una cazuela o mejor en una paellera hay que poner un poco de aceite y comenzar con el fondo: la cebolla, el ajo y el pimiento, y cuando todo está pochado hay que añadir el tomate triturado, y cuando se le han dado unas vueltas la carne de pimiento choricero.

Una vez que está el fondo hecho, hay que añadir las verduras y el jamón serrano y sofreír todo. El jamón serrano se puede cambiar por pollo en trocitos muy pequeños, por lomo, solomillo de cerdo, etc., pero ciertamente el jamón serrano le da un toque que personalmente me gusta más, el pollo y el cerdo pueden ser más insípidos.

Una vez que está todo sofrito hay que echar el arroz y darle también unas vueltas, para ir añadiéndole el caldo de verduras o de carne.

Para hacer el caldo de verduras hay que poner cebolla, puerro, zanahoria, y las verduras que tengas a mano para que sea un poco consistente; tiene que estar cociendo al menos 45 minutos y tras ello hay que rectificarlo de sal, añadirle un poco de azafrán y de colorante.

Y para hacer el caldo de carne es suficiente con un esqueleto de pollo, una punta de jamón serrano, un poco de falda de cordero, un trozo de churrasco de ternera y puerro, cebolla y zanahoria. Tiene que cocer al menos durante 1 hora y 1/2, espumarlo, añadirle sal y un poco de azafrán.

La medida tradicional es 1 a 2, es decir, el doble de agua que de arroz. Si no tienes caldo de verduras o carne con una pastilla de concentrado de caldo y agua se puede solucionar perfectamente.

Hay que arreglar el arroz para que cueza y se haga: sal, azafrán, colorante, un chorro de vino blanco y a dejarlo que se haga.

Cuando casi el arroz está hecho hay que probarlo para rectificar la sal e inmediatamente sacarlo del fuego y taparlo para que repose.