Champiñones rellenos.

Champiñones, otro de esos productos que puede ser el protagonista o ser un gran secundario en muchas recetas.

 

En mi tierra los champiñones no es que se den, hay muy buenas setas, pero champiñones no, sí que desde hace mucho algunas familias los tienen en  casa, en las cueva. Las alpacas ya preparadas para la producción se venden en muchos sitios y lo único que tienes que hacer es mantener las condiciones que se indican para que salgan.

En casa tradicionalmente se han hecho en la lumbre, encima de las brasas sobre una parrilla, muy hechos y habitualmente como acompañamiento en otros platos. Claro mi abuela Inés cocinaba principalmente en la lumbre baja.

Con los años las cosas fueron cambiando y con la llegada de los hornos y la desaparición de la lumbre para cocinar se abrieron otras opciones. Inicialmente solos, simplemente con un chorrito de aceite y un poco de sal, y posteriormente con preparaciones más elaboradas, como los rellenos.

La forma más tradicional es poner los champiñones bien limpios, con un poco de sal y sin el pie en una bandeja para apta para el horno. Se pelan unos ajos que se trituran en el mortero con unas ramitas de perejil y un poco de sal. Cuando está todo perfectamente machacado se le añade un poco de vino blanco y un poco de aceite, y con todo se hace una pasta un poco ligera que es la que se pone en el interior de los champiñones los últimos 7 u 8 minutos que estén en el horno, de forma que el ajo se cocina, y el champiñón coge los sabores.

En otras ocasiones se enriquecían estos champiñones con unos taquitos de jamón serrano, que se ponían encima del majado de ajo los últimos minutos. Esta esta opción tiene otras variantes como picar muy pequeño el ajo y en vez de machacarlo freírlo con los taquitos de jamón en una sartén, para añadirlo a los champiñones en el último momento antes de sacar los champiñones del horno.

Yo voy a dar otra receta, no porque las formas tradicionales sean malas, todo lo contrario, son riquísimas, pero ... dicen que en la variedad está el gusto.

Ingredientes.

- 10 champiñones grandes.

- 1/2 cebolla pequeña.

- 1 ajo.

- 1/2 pimiento verde pequeño.

- 1/2 tomate triturado.

- 2 zanahorias medianas.

- 1 loncha de jamón york de 0'5 cms. de grosor.

- 1 loncha de queso tierno.

- 1 chorro de vino blanco.

- 1/2 cucharadita de harina y un chorrito de leche.

- Sal, pimienta, nuez moscada y tomillo.

Preparación.

Como siempre lo que me gusta es ir preparando los ingredientes y reservarlos para que, cuando sean necesarios para cocinarlos, los tengamos preparados.

De esa forma limpiamos los champiñones, les quitamos el pie, y los reservamos. Picamos en taquitos muy pequeños la cebolla y el ajo; por otro lado el pimiento verde y por otro la zanahoria. Por último solo queda picar el jamón york en taquitos.

Los champiñones se ponen en una bandeja apta para el horno con un poco de sal, un chorrito de vino y otro de aceite y se meten a 180 grados durante al menos 15 minutos (el tiempo lo determinas tú en función de los hechos que te gustan). Otra opción es meterlos al microondas en vez de al horno, de esa forma en 4 ó 5 minutos, según lo hechos que te gusten, los tendrás preparados.

A la vez que están haciéndose los champiñones hay que empezar con el relleno. En una sartén con poco aceite, hay que poner a sofreír la cebolla y el ajo. Tras varios minutos añadimos el pimiento y seguimos pochando unos minutos más. Y pasados varios minutos más el tomate triturado. Solo nos queda añadir la zanahoria y dejar que todo se poche bien.

Añadimos el jamón york y damos una vueltas para que se haga un poco. Claro aquí también podemos sustituir o completar con jamón serrano, pero en ese caso hay que tener cuidado con la sal, porque además llega el momento de rectificar de sal, añadir un poco de pimienta blanca molida, de nuez moscada y de tomillo.

Pasados varios minutos hay que ponerle un chorrito de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Es el momento de añadir un poco de harina, tostarla e inmediatamente un poco de leche. La finalidad no es hacer una besamel, es únicamente que hay un poco de ligazón en el relleno.

El relleno está hecho y ahora hay que ir poniéndolo en los champiñones, para terminar con unos taquitos de queso tierno por encima y meterlos a gratinar. Mi truco está en, además de ponerle unos taquitos de queso tierno, ponerle también unos taquitos de queso fuerte, normalmente de rulo de cabra, de forma que el resultado final es mucho más rico.

Una vez que están gratinados se puede decoran con unas lascas de queso fuerte, con un poco más de tomillo, con un poco de sal en escamas, con lo que quieras.

 

 



 



Claro que opciones hay muchas más:

- Olvídate del sofrito y haz un relleno a base de foie de pato cocinado con la mitad de los pies de los champiñones picados y con un poquito de carne de ternera picada.

- Rellena únicamente con jamón serrano en taquitos y haz una crema de queso que tenga dos funciones, la de ligar el relleno y la de dar sabor, y decora con unas lascas de queso curado y un poco de tomillo en polvo.

- El pollo da también muy buen resultado para el relleno, con un poco de sofrito de cebolla y ajo, con unas pasas picadas para dar un punto dulce y para terminar utiliza unos taquitos de queso fuerte o unas lascas de queso fuerte encima.

Variantes hay muchas, ahora prueba y encuentra la que más te guste.

 

 

 

 

 

Calabacín relleno.

La que en casa se preocupa del avituallamiento, como en casi todas, es mi madre, ella es la que se preocupa por cómo está la casa y por cuidarnos de la mejor forma, y como sabe lo que nos gusta y lo que nos viene bien, de vez en cuando nos sorprende.

El sábado compró calabacines para hacerlos rellenos, pero calabacines redondos. La primera vez que los vio los compró para que los hiciéramos rellenos, y desde entonces, hace ya varios años, de vez en cuando los compra, bueno, cuando hay, porque no todos los días los encuentra en la tienda.

 

 

Ingredientes.

- 3 calabacines redondos.

- 1 cebolla mediana.

- 2 dientes de ajo.

- 1 tomate mediano maduro.

- 1 pimiento rojo o verde mediano o uno pequeño de cada uno.

- 2 zanahorias medianas.

- 250 grs. de carne de picada, para esta receta normalmente compramos cabezada de cerdo, pero también puedes hacerlo con ternera, pollo o pavo.

- Aceite.

- Sal.

- Pimienta blanca molida y nuez moscada.

- 1 chorro de vino blanco.

- 1 cucharada de harina.

- 50 ml. de leche.

- Lonchas de queso tierno.

Lo primero es limpiar los calabacines y cortarlos. Normalmente nosotros los cortamos a la mitad de forma que ambas partes se quedan de forma que pueden quedarse asentadas para poder rellenarse sin que se caigan. Pero también es posible cortarlos por la parte superior para rellenarlos casi enteros.

 

Nos gusta ablandarlos un poco, es decir, puedes dejar que únicamente se hagan un poco cuando se metan al horno y el calabacín quedará prácticamente sin hacerse, o puedes tratar de dejarlos un poco más hechos, pero que estén todavía al dente. Para ello tienes dos opciones, meternos en el microondas con unos cortes en la pulpa y dejarlos varios minutos, 5 ó 6, a máxima potencia; la otra es la que solemos utilizar en casa, que es tan sencilla como, una vez que estén cortados ponerlos a hervir durante 5 minutos.

Mientras los calabacines se hacen un poco, lo que tenemos que hacer es preparar la verdura. Picamos muy pequeña la cebolla, el ajo y el pimiento, y en dados muy pequeños la zanahoria, y rallamos el tomate; cada uno de los ingredientes los reservamos.

Una vez que los calabacines se han ablandado un poco hay que ponerlos en papel absorbente para quitarles el agua y esperar a que se enfríen un poco para poder manipularlos. Con un sacabolas hay que quitarles la pulpa, cuidado porque si tienen las pipas grandes yo se las quito y las tiro y luego sigo quitando pulpa pero ésta ya sí para reservarla e introducirla en el relleno.

 

En una sartén hay que hacer el relleno. Lo primero es hacer el sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento, una vez que está pochado hay que añadir el tomate rallado o triturado, y por último la zanahoria. Una vez que están todo pochado añadimos la pulpa de los calabacines picada y esperamos a que se evapore el líquido que tenga, y cuando han pasado varios minutos añadimos la carne. Puedes añadir también unos pequeños taquitos de jamón serrano, para que le den un toque diferente. 

Hay que añadir en ese momento la sal, la pimienta blanca, la nuez moscada, y un poco de tomillo tampoco queda nada mal. La carne tiene que hacerse y podemos añadirle también un poco de vino blanco.

Con eso el relleno estaría hecho, pero para que quede un poco ligado y cuando se abra el calabacín para comerlo no se caiga todo, suelo añadir y tostar una cuchara de café de harina y cuando está tostada un poco de leche, un chorro. No se trata de hacer una salsa bechamel ni de hacer croquetas con el relleno, simplemente que quede un poco ligado.

 

Pintamos de aceite un recipiente apto para el horno y colocamos los calabacines listos para rellenar. Les ponemos una pizca de sal y vamos rellenándolos. Para terminar colocamos unas lonchas de queso de rulo de cabra, de rulo pequeño, o unos taquitos de queso curado, le va a dar un toque diferente, pero esto último es a gusto, o sea que si no os gusta el queso fuerte nos olvidamos de ello, y tapamos todo con una loncha de queso tierno.

Con esto los calabacines están para meter en el horno. Puesto que hemos cocinado un poco el calabacín, con el horno precalentado, únicamente tenemos que ponerlos a gratinar.

 

Los calabacines rellenos tienen todos la misma sistemática, donde cada uno debe adaptar a sus gustos es en el relleno. El que hemos hecho es quizás el más tradicional, pero para gustos colores:

- sofrito (cebolla, pimiento y tomate) con setas, ajetes y gambas.

- sofrito (cebolla, ajo y tomate), atún y un poco de bechamel.

- sofrito (cebolla, ajo y tomate), jamón york, jamón serrano, pechuga de pollo en dados y queso cheedar, para terminar con una fina capa de salsa bechamel muy ligera y queso curado rallado, y en este caso puedes plantearte incluso que sean un plato frío.
- hacer una salsa española un poquito espesa y una vez que se han hecho los calabacines en el horno, y tenemos el queso tostado, añadirla al fondo y dejar 5 minutos más en el horno. 
- hacer una crema de queso, suave o más fuerte, como os guste, y acompañar los calabacines que estén rellenos de carne.

Otra opción puede ser rellenarlos con poco sofrito y hacer un poco de pisto como acompañamiento.

De la forma que los hagáis que os salgan ricos.

Rollitos de calabacín.

La verdad es que Pamplona es una buena ciudad, no hace mucho tiempo (varios meses) salió en la prensa nacional por ser la ciudad mejor valorada de España por su calidad de vida, y eso que estamos en épocas difíciles con esto de la crisis, porque desde que yo vine aquí a vivir las cosas han cambiado. 
 

En lo que sí que ha mejorado, y sigue mejorando día a día, es en la calidad de la cocina y por supuesto de la micrococina. Tenemos locales de hostelería de mucha calidad que mejoran día a día con sus propuestas de pintxos y tenemos locales "de los de siempre" que hacen cosas para quitarse el sombrero.

 

Este pintxo lo probé en uno de los locales pamploneses, bueno ... la mía, la realidad, es que es una versión muy sencilla. Luego en casa, y como a mi me gusta, voy buscando variantes con lo que me gusta, con lo que creo que puede quedar bien, y para qué engañarnos, con lo que en un momento dado hay en la nevera. Hoy me lo ha recordado una amiga porque su padre en el huerto cogía unos calabacines buenísimos (verdad Inés).

Pues van mis pintxos de calabacín.

Ingredientes:

   - Un calabacín tierno.

   - 5 ó 6 lonchas de jamón serrano.

   - 4 lonchas de queso tierno.

   - Queso rallado curado.

   - 5 ó 6 champiñones.

   - Vino blanco.

   - Sal.

   - 1 huevo.

   - Harina.

   - 1 sobre de gaseosa o de levadura.

   - 1 chorro de gaseosa.

El calabacín tiene que ser muy tierno (que las pipas simplemente se intuyan) y un poco largo, no es necesario que sea muy ancho, pero sí que al menos tenga 3 dedos de anchura para que salgan una lonchas interesantes. 

Hay que quitarle los extremos y con una mandolina cortar todo el calabacín loncheándolo a lo largo en lonchas finas, como mucho de varios milímetros. Insisto, tiene que ser muy tierno puesto que si no es así, las pipas van a salir en las lonchas y se quedan muy duras.

Hay que poner las lonchas de calabacín en un plato con un poco de sal, para que vayan soltando parte del agua que tienen y se vayan ablandando para poder manipularlos sin que se rompan.

Mientras se ablandan hay que limpiar los champiñones. Necesitamos tantos como lonchas utilizables saquemos del calabacín, y hay dos opciones, que sean pequeños, y los utilizaremos enteros, o que sean grandes y los partiremos a la mitad.

Tenemos que ponerlos en un recipiente apto para el micro con un poco de sal, un chorrito de vino blanco y un poco de aceite y meterlos al micro para que se hagan un poco, alrededor de 3 ó 4 minutos.

Las lonchas de calabacín iniciales y las finales no las vamos a utilizar porque son muy estrechas. Las demás las colocaremos encima de papel de cocina para quitarles el exceso de agua y posteriormente en la superficie en las que las terminaremos.

Encima de cada loncha vamos a colocar una tira de jamón serrano de larga hasta que falten 3 dedos de la loncha de calabacín, un poco de queso rallado curado apelmazado con los dedos en la parte superior de la loncha (un poco sólo, para que le de un poco más de sabor) y encima del queso rallado una tira de queso tierno, y terminaremos con un champiñón.

Cuando lo tenemos todo comenzamos a enrollar la loncha de calabacín con los ingredientes. Como decía los ingredientes no pueden llegar hasta el final de la loncha de calabacín, tienen que quedar al menos 3 dedos libres para que no sobresalgan. Se termina siempre con un palillo para que el rollito no se deshaga, y se reserva.

  

Cuando las lonchas de calabacín no son largas como para enrollarlas en sí mismas puedes buscar otra opción, utilizarlas en forma de cruz para hacer una especie de saco.

 

Hay que hacer la pasta para el rebozado. La verdad es que nunca la hago igual y siempre es a ojo, o sea que os doy los ingredientes y cómo se hace y vosotros mismos. 

Hay que batir un huevo e ir añadiendo harina tamizada con un poco de levadura (la mitad de un sobre de levadura o un papelillo entero de gaseosa) y una pizca de sal. Voy añadiendo la harina por cucharadas, y lo que suelo hacer también es añadir un chorrito de gaseosa líquida. Tiene que quedar una pasta homogénea y espesa, pero sin pasarse. También puede recurrirse a la tempura y con la harina especial para ella todavía es más sencillo.

Cuando ya están hechos todos los rollitos y la pasta para el rebozado, hay que poner aceite en una sartén y cuando está bien caliente hay que rebozar los rollitos en la pasta y meterlos al aceite. Y hay que rebozarlos completamente, bien rebozados, de forma que se haga una capa que permita que, cuando ingredientes como el queso comiencen a deshacerse, no se caigan y permanezcan dentro. 

Al sacar los rollitos de la sartén hay que hacerlo sobre sobre papel absorbente para que absorba el exceso de aceite y se debe quitar el palillo para presentarlos en la mesa.

Otras variantes son muchas, cuando no hay jamón serrano jamón el cocido está bien y si no hay champiñones pues el queso puede ser en un taquito, claro que puede ser más curado o más tierno, según gustos y en esos casos una tira de pimiento del piquillo también queda muy rica. La carne de pato, el típico confit de pato de lata, también es un gran acierto, sobre todo si se combina con champiñón. Un trocito de paté en el interior solo con jamón serrano.

Y porqué no añadirles unas gotas de vinagreta echa con crema de vinagre de Módena, o usar una crema de queso para el que quiera acompañarla con el rollito utilizando dentro jamón serrano y pimiento verde frito. Variantes hay como para plantear.

Patatas a la riojana.

Habiendo patatas, huevos y chorizo en ninguna casa se morirán de hambre. Es una frase de lo más repetida por mi madre, ya está solucionada una comida, una cena o lo que sea. 

Para esta receta vamos a utilizar patatas y chorizo, el huevo lo dejaremos para otra. Y como podréis suponer con ese nombre, es que no es un plato típico de mi tierra, aunque todos los guisados de patatas con algo se hacen en todos los sitios, pero se ha convertido en los últimos 15 años, en un plato típico de mi casa. 

Ingredientes: 

   - 3 patatas medianas. 

  - 1/4 de ristra de chorizo, me refiero a esas cuelgas de chorizos en forma de "U" que son más bien pequeñas, y si es bueno mejor saldrá. 

   - 1/4 cebolla mediana.

   - 1/2 pimiento mediano da igual verde o rojo. 

   -  2 dientes de ajo grandes. 

   - 1/2 tomate triturado.

   - una pizca de pimentón. 

   - una pizca sal. 

   - un chorro de vino blanco. 

 

Ésta es una de esas recetas en las que se pone "todo en crudo", es decir, cogemos una cazuela y con un poco de aceite pondremos a pochar la cebolla y el ajo picado muy pequeño, el pimiento cortado el trozos grandes (así el que no le guste lo puede quitar), el tomate triturado y un poco de sal.

Tras darle unas vueltas durante unos minutos añadiremos el chorizo, nosotros lo añadimos en ruedas, pero puedes añadirlo en tacos o en trozos grandes. Hay que darle unas vueltas y separarlo del fuego para meter la patata.

Mientras se ha estado pochando la verdura hemos pelado las patatas, y ahora, con la cazuela fuera del fuego, tenemos que añadirla, pero no la vamos a cortar en trozos sin más, hay que "romperla o cascarla", es decir, se corta con un cuchillo cada trozo hasta la mitad aproximadamente y luego para separar el resto del trozo de patata se rompe, no se continúa cortando. Eso va a permitir que la fécula de la patata haga de espesante y deje el caldo "grueso".

 

Cuando hemos añadido las patatas a trozos, ponemos de nuevo la cazuela al fuego y las rehogamos un poco, le añadimos un poco de sal y un poco de pimentón dulce (o picante, según los gustos, o puedes poner el pimentón dulce y un poco de pimienta blanca) le damos unas vueltas rápidas con mucho cuidado para que no se queme el pimentón y añadimos el agua hasta que cubra la patata. Si tenemos un caldo de carne mucho mejor, pero no es necesario.

Volvemos a añadir un poco de sal y dejamos que rompa a hervir para probarlo de sal y si es necesario rectificar.

Por último dejamos que vaya haciéndose la patata, pero no se mueve con la cuchara, sino de las asas de la cazuela con movimientos como los que se hacen para hacer un pil-pil, porque con una cuchara nos podemos cargar la patata y dejarla tipo puré.

Pasados unos minutos hay que añadir un chorro de vino blanco, dejar hervir de nuevo para que se vaya el alcohol y volver a probar por si hay que rectificar de sal.

 

Pasados 15 ó 20 minutos, según la patata, lo grande o pequeños que hayáis hecho los trozos, etc., lo normal es que estén hechas, se dejan reposar unos minutos y se sirven. Veréis lo buenas que salen.

Focaccia.

La última vez que estuve en un italiano no había pan, bueno había "pan de la casa".

Ese pan eran unas tiras de más o menos dos dedos de anchura por un más o menos 10 cms. de largo, un pan con cebolla por encima o con aceitunas negras. Y la verdad es que estaba buenísimo. 

Lógicamente desaparecía de la mesa conforme llegaba, y puesto que esto ocurría en todas las mesas, no solo en la que yo estaba con unas amigas, cuando pedíamos más tardaban un montón. Era tal la aceptación que se utilizaba como un plato más.

Realmente era focaccia de cebolla y focaccia de aceitunas negras.

Bueno pues al final la hice en casa. Tardé unos meses, pero una vez que me animé a utilizar la levadura de pan y a tener en cuenta que necesita de unos tiempos de reposo, busqué recetas, busqué opciones y al final me lancé.

 

Ingredientes.

- 500 grs. de harina.

- 310 ml. de agua templada.

- 25 grs. de levadura de pan o 2 sobres de levadura de pan.

- 1'5 cucharaditas de café de sal fina.

- 1 cucharadita de café de azúcar.

- Sal gorda o sal en escamas.

- Aceite de oliva.

- Romero, tomillo y orégano al gusto.

- Cebolla, aceitunas negras, tomates cherry ... 

Preparación.

En un bol hay que echar la harina, la sal fina y el azúcar, y si vas a utilizar levadura en sobre también, se mezcla todo con un tenedor. Si utilizas levadura de panadería tienes que templar un poco de agua y disolver en ella la levadura fresca.

Hay que añadir el agua al bol, toda, si has desleído la levadura en parte del agua también, y con un tenedor empezar a trabajar la masa para integran los elementos secos y húmedos.

Llegará un momento en el que no puedas trabajar la masa, sino que para poder hacerlo tendrás que echarla en la mesa para trabajarla con las manos. Embadúrnate las manos de aceite para que no se te pegue y poder amasarla bien, estírala, dóblala sobre sí misma, hasta que quede una masa homogénea y fina. 

Tienes que dejar la masa reposar durante aproximadamente 10 minutos y volver a amasarla, estirándola y doblándola sobre sí misma de nuevo durante un par de minutos más y volver a dejarla para que repose.

 

Añade un poco de aceite en un bol, y embadúrnalo bien, mete la masa, tápala con un paño húmedo y déjala reposar durante al menos 2 horas en un lugar templado.

Cuando falten 15 minutos para que termine el tiempo de reposo, es el momento de coger los alimentos que vas a poner encima:

- En todo caso: hay que coger unas hojas de romero, mejor frescas, y cortarlas un poco, en dos o en tres y reservarlas en un recipiente, además, como me encanta el tomillo, también añado un poco de tomillo, que lógicamente no es necesario picar, y lo mezclo con el romero. Y si alguien quiere añadir también un poco de orégano y otras hierbas, pues perfecto.

- Focaccia de cebolla: pica en juliana una cebolla mediana y resérvala.

- Focaccia de aceitunas: deshuesa aceitunas, negras o verdes, y córtalas en rodajas de varios milímetros, y resérvalas.

- Focaccia de tomate: puedes cortar a la mitad tomates cherry, o cortarlos en ruedas de 1 cm. aproximadamente, o puedes utilizar tomates en conserva, de los que vienen guardados en aceite, y picarlos en dados pequeños. 

Cuando la masa ha estado al menos 2 horas en reposo (si lo dejas un poco más no hay problema) habrá doblado su tamaño. Es el momento de coger la bandeja en la que se va a poner en el horno y poner el horno a precalentar.

 

La bandeja tienes que pintarla con un poco de aceite de oliva para que no se pegue. Y con cuidado tienes que volcar la masa que reposaba en el bol sobre la misma, es muy sencillo, porque al estar embadurnado ese bol en aceite no se habrá pegado. 

 

Poco a poco y con cuidado hay que ir extendiéndola con los dedos, dándole esa forma de torta, hasta que tenga un grosor de por lo menos 1 ó 1,5 cms. Con las cantidades que he dado se podrá rellenar prácticamente toda la bandeja del horno. Una vez que se tiene estirada, hay que "clavarle" los dedos para ir haciendo esos agujeritos que suele tener la focaccia. 

De nuevo hay que dejar la masa que repose durante al menos 10 minutos, y si fuera necesario volver a estirarla un poco y clavarle de nuevo los dedos. Hay que pintar la masa con un poco de aceite de oliva, espolvorear las hierbas que vayamos a utilizar y que habíamos reservado, y colocar, casi clavar, el ingrediente que falta (cebolla, aceitunas, o tomate) para terminar con un chorrito de aceite más. 

Es el tercer reposo el que necesita, 15 minutos al menos, pero si quieres que suba más, tienes que dejarla más tiempo, al menos 30-40 minutos. Pasado ese tiempo ya se puede meter al horno, y justo antes hay que añadirle por encima un poco de sal gorda o sal en escamas, cuidado que es poca, es solo para decorar, porque sal ya lleva la masa.

En el horno tiene que estar aproximadamente 30 minutos a 200 grados. Cada uno conoce su horno y transcurridos 20 minutos sería bueno que miraras a ver cómo va de cocción, por si fuera necesario apagarlo y que terminara de hacerse con el calor que queda.

Y ya está lista para comer, unos minutos para que se enfríe un poco y buen provecho!