Supongo que conocéis a Alex Mújica.
Alex es uno de los grandes cocineros de la cocina navarra. Durante años estuvo al frente de un restaurante en un caserío en Leitza, el Basa Kabi. Posteriormente se trasladó a Pamplona para hacerse cargo del restaurante del Gran Hotel La Perla, el mítico hotel de la Plaza del Castillo, único cinco estrellas de Navarra gracias a la remodelación que acababa de sufrir y en el que siempre se hospedaban Ernest Hemingway, Sarasate o Gayarre, cuando visitaban Pamplona.
Fue un momento muy oportuno, algunos de los míticos restaurantes de Pamplona como Las Pocholas (el Hostal del Rey Noble que precisamente Alex Múgica recuperó a través de su nuevo restaurante en Pamplona) o el Hartza habían cerrado por jubilación de sus dueños, sin que hubiera habido el relevo generacional que les hubiera permitido mantenerse abiertos.
Bueno, pues todo esto para deciros que ésta es una receta, a años luz por supuesto, de La Cocina de Alex Mújica.
Unos sanfermines, hace ya cuatro años, mi padre continuaba trabajando y no tenía fiesta más que el fin de semana, eran los primeros sanfermines de mi sobrino Oier y a mi me había ido bien en el trabajo, de forma que me di el gustazo de pasar toda una mañana de domingo familiar y sanferminera y terminarla invitando a mi familia a comer. Toda la familia, en un enclave precioso en medio de la Estafeta y con una de las mejores cartas de todo Navarra.
Y como aperitivo en tanto esperábamos a que trajeran los platos, nos sirvieron un vasito que parecía una sopa fría de tomate ..., pero qué sopa!. Cremosa, potente, y cuando la cogías con la cucharita había algo en el fondo ..., un crujiente con anchoas que hacía un conjunto magnífico.
Rápidamente miré a mi madre para ver qué me decía y cuando pudimos mirar, remirar, degustar y "redegustar" el pincho pensé que algo, al menos parecido, podíamos hacer en casa.
Y dicho y hecho. En los últimos años se ha convertido en uno de los pinchos preferidos en casa. Lógicamente ni se acerca al pincho de Alex, pero tiene su puntito.
Ingredientes:
- 5 ó 6 tomates medianos.
- Un trozo de pan, mejor del día anterior, como de 5 dedos de largo de una barra normal.
- 3 rebanadas de ese mismo pan del día anterior.
- 1 ajo pequeño.
- 1/2 vaso de aceite.
- Anchoas en salazón.
- Un chorro de vinagre.
- Sal.
Lo primero que hay que hacer es escaldar los tomates para poder quitarles la piel, y es mejor también quitarles las pepitas aunque no siempre lo hago. El resultado hay que meterlo en un recipiente con el pan mojado en agua y muy bien escurrido, el ajo al que le habremos quitado el tallo, y un chorrito de vinagre (cuidado, es muy poco). Metemos la batidora y vamos batiendo y añadiendo poco a poco el aceite. Se rectifica de sal y una vez que está bien pasado se reserva en el frigorífico.
Se cortan las rebanadas de pan del día anterior quitándoles la corteza y formando cubos, podrás sacar al menos 4 cubos de cada rebanada. Se ponen en un plato apto para el microondas y se mete para hacer con ellos un crujiente, es decir, los cubos de pan tienen que quedar totalmente secos, y por lo tanto crujientes, pero no quemados.
Se extienden las anchoas en una tabla de cocinar, se les quitan las espinas que puedan tener y se enrolla con cada una de ellas un cubo de pan de los que hemos secado en el microondas, de forma que los cubos tampoco pueden ser muy grandes, como de 1 cm. de lado. Y cada cubo enrollado en el filete de anchoa se cierra con un palillo y se reserva en un vasito en los que se va a servir, yo utilizo los vasos pequeños de chupito.
Una vez que se va a llevar a la mesa es cuando se termina el pincho. Se pone un poco de salmorejo en el fondo del vaso de chupito, se coloca el cubo de pan y anchoa y se rellena el vasito con salmorejo. Se pone encima a modo de decoración un poco, muy poco, de sal en escamas y unas gotas de aceite de anchoas.
Se termina el pincho en el momento de servirlo puesto que si se hace antes el pan se humedece y desaparece el toque crujiente.
Espero que si lo probáis os guste tanto como a nosotros.
